Curso online
de Fermentación
Preguntas frecuentes
Plazos del curso
No existe ningún plazo. Este curso no tiene tiene fecha límite de inicio ni de finalización ni tampoco caduca. Puedes empezarlo o terminarlo cuando quieras y a tu ritmo, ya que siempre tendrás acceso al mismo. Las 7 semanas son solo una recomendación en caso de realizar un módulo por semana. Pero puedes hacerlo al ritmo que quieras realmente.
Consideraciones generales
Sí, es una sal con muchas propiedades también. Recomiendo la sal marina sin refinar porque tiene un sabor más neutro y porque es más fácil de conseguir.
Depende, si la alacena está en un lugar de la cocina donde le da el sol en algún momento, tendrá variaciones de temperatura que no son aconsejables.
Lo mejor es un lugar alejado de la luz solar directa y que no tenga variaciones significativas de temperatura. Si tienes dudas respecto a la luz, puedes taparlo con un paño.
Un contacto prolongado de los fermentos con plástico o metal pueden corroer estos materiales y esta corrosión pasar a los alimentos. Esto puede ocurrir por el grado de acidez de los fermentados.
Es por eso que lo mejor es fermentar en botes de cristal o en recipientes metálicos.
En los metales incluimos al acero inoxidable porque los utensilios de uso doméstico generalmente tienen una capa fina de este metal y no garantizan que pueda haber corrosión en algún pequeño raspón (que se nos pase por alto).
Podemos usar un tenedor o incluso una batidora (con aspas de metal) cuando hacemos batidos, o comer un yogur con una cucharita. Este contacto puntual no es tan problemático.
De todas maneras cuando trabajamos de manera directa con nódulos de kéfir o el scoby de la kombucha, aconsejo un colador que no sea de metal (puede ser de plástico o de madera).
Sí, la forma más fácil de fermentar legumbres es haciendo rejuvelac. Lo veremos en la lección 21.
Hay fermentaciones de legumbres con mucha tradición en la cocina asiática: natto, tempe, salsa de soja, tamari, miso. Estas fermentaciones no están incluídas en este curso.
Son fermentaciones que en muchos casos requieren tener en casa una fermentadora, conseguir un hongo para poner en marcha la fermentación de manera segura y controlada y por otro lado son fermentaciones más largas (algunas pueden necesitar casi un año)
Existen recetas que hablan de fermentar shitake mezclado con verduras o en el kimchi, pero nunca como ingrediente principal.
Es que es poco usual la fermentación de setas. No hay mucha investigación respeto a cómo funcionan en la fermentación. Sobre todo no está claro cómo funcionan algunas toxinas presentes en los hongos.
Por eso es que nosotros no enseñamos ninguna receta con setas y hongos y tampoco lo recomendaríamos sin advertirles esto.
Las frutas dulces y sus zumos por su alto contenido en azúcar suelen dar fermentaciones alcohólicas, debido al desarrollo de las levaduras y no fermentaciones acidolácticas como en el caso de las verduras.
En este curso la fruta se usa como ingrediente secundario en fermentos de verduras. Usamos manzana o pera para el chucrut o el kimchi por ejemplo.
En este tipo de fermentos que se mezclan verduras y frutas hay tanto levaduras como bacterias acidolácticas.
Hay algunas recetas de fermentación acidoláctica de frutas (como por ejemplo los limones marroquíes, las ciruelas umeboshi, la sandía, manzana o arándanos rojos en salmuera, etc) en las que se inhibe o se controla la actividad de las levaduras con un salado fuerte o agregando un poco de chucrut o el zumo de kimchi.
Técnica del salado en seco
En principio la col no se lava. Las primeras hojas se descartan, las siguientes se reservan para el techito y se lavan porque pueden contener restos de tierra o algún bichito. Y en principio, el resto debería estar limpio.
Sí, por supuesto. No es exactamente lo mismo pero sale muy rica igual.
Sí, no solo es normal sino que es signo de que se está produciendo una buena fermentación.
Sí, una vez fermentada y en la nevera, no necesita techito.
Es una conserva, dura mucho tiempo.
El pimentón dulce en muchos lugares se lo conoce como paprika. No es exactamente lo mismo pero en este caso es intercambiable.
Si tampoco consigues paprika, prueba con algún pimiento seco que haya en tu país o no le pongas nada.
Los condimentos son cuestión de gustos.
Puedes abrir y cerrar sin problemas que se estropee si tomas la precaución de comprobar que cuando cierras todo quede sumergido.
Debes preparar salmuera y agregársela para asegurarte que todo esté sumergido. Si durante la fermentación algo queda flotando o expuesto al aire se puede estropar todo.
Una vez fermentado y en la nevera si se queda sin líquido no es grave, todo ya está fermentado y es poco probable que se estropee.
Si un fermento se estropea, se ve. Habrá moho o levaduras (una película blanquecina muy fina) en la superficie, tendrá una consistencia “babosa”
Técnica de la salmuera
En este curso nos hemos centrados en fermentar verduras crudas.
No recomendamos fermentar verduras que no se consumen crudas por su grado de toxicidad: como la patata (o papa), el boniato (o batata), las berenjenas o las judías.
El resto sin problemas. Sólo ten en cuenta que las verduras con mucha agua (pepino, calabacín) tienden a reblandecerse por lo que se aconseja una fermentación más corta.
El eneldo se pone no sólo para saborizar sino también para que el pepino no se reblandezca. La misma función la cumplen las horas que tienen mucho tanino como las de parra, de roble, de cerezo, de rábano. Pero si no consigues nada de esto, un truco es ponerle un saquito de té negro en el fondo del bote.
El kéfir
Consulta en las redes sociales, en tus grupos de whatsapp, pregunta en las herboristerías de tu ciudad.
Si aún así no consigues, puedes comprarlo por internet. Intenta conseguir los nódulos frescos, sino puedes comprarlos deshidratados.
Si vives en España puedes comprarlo en Amazon o en Kefiralia.
No necesariamente. Si al cabo de dos o tres días la bebida se acidificó es que no están muertos.
Al kéfir no tolera bien temperaturas extremas, por lo que si hace mucho calor o mucho frío a veces parece que no crece adecuadamente.
Si acidifica el agua es que todo va bien.
Si le sale una película blanquecina en la superficie, descarta todo el líquido, los dátiles y el limón. Limpia los nódulos con agua filtrada y vuelve a prepararlo.
La kombucha
Consulta en las redes sociales, en tus grupos de whatsapp, pregunta en las herboristerías de tu ciudad.
Si aún así no consigues, puedes comprarlo por internet.
Si vives en España puedes comprarlo en Amazon o en Kefiralia.
Muchísimo, recuerda que está fermentado y que las bacterias acidolácticas actuarán como conservante.
Recuerda que si está tapado herméticamente se puede gasificar. Deberás destaparlo cada dos o tres días para quitar presión.
Por otra parte su sabor se va intensificando y si pasa mucho tiempo no se estropeará pero estará muy ácida y tal vez ya no te resulte agradable para beber.
Nosotros fermentamos kombucha sólo cubriendolo pero no cerrandola porque la fermentación necesita oxígeno. Si luego la pones en una botella de cierre hermético se gasificará!
Para tomar decisiones sobre la salud o alimentación de los niños, lo más prudente y recomendable es consultar con su médico.
Existen varios medidores. El que mejor resultado me ha dado son unas tiritas que se compran en farmacia. Son un poco más caras que otras alternativas pero la cajita trae muchísimas tiritas. Dura mucho y es muy fácil de usar.
Es una forma de conservar los discos nuevos que salen durante la fermentación de la kombucha.
Como repito varias veces en el curso es importante tener “copia de seguridad”.
Una manera de conservar un disco es congelarlo con un poco de kombucha madura.
Otra manera es hacer un HOTEL DE SCOBY.
Un hotel de scoby es un bote con kombucha madura y té y azúcar donde se dejan los discos que van creciendo durante la fermentación.
Tiene una ventaja sobre la congelación: durante la congelación puede perder fuerza. Pero por otro lado tienes que estar más atenta que cuando lo congelas.
Cuando haces un HOTEL DE SCOBY ten en cuenta que:
- Tiene que estar en un lugar fresco, no puede ser un lugar muy caluroso (ponlo en el lugar más fresco de la casa).
- Tienes que agregarle azúcar cada dos meses.
- Tienes que mirar que no se contamine (hongos, mohos o bichitos…) porque si se contamina se tiene que tirar absolutamente todo).
- Si tiene mucho poso, debes colarlo y volver a poner todo en el bote.
¿Cuánto dura?
Hay personas que dicen que mucho, otros dicen que no más de seis meses. Mientras tanto, puedes buscar a quién regalarlo. Puedes hacer pruebas con otros tés y puedes quedarte tranquila porque si algo falla, tienes “copia de seguridad”.
¿Se puede beber?
No, imagínate que es poco té para mucho disco y que está fermentando varios meses. Está muy ácido. Eso sí, es un muy buen iniciador o líquido de arranque.
Yogures
Si no tienes probióticos puedes hacer yogures con rejuvelac. Es más, te animo a que lo pruebes.
Si quieres comprarlo tienes que mirar que lleven bacterias Bifidobacterium y las Lactobacillus, una de ambas o las dos. A veces en algunos envases pone solo Acidophilus, pero es una abreviatura de Lactobacillus acidophilus. También te vale el Lactobacillus bulgaricus.
Lo ideal es en formato cápsulas (las cápsulas normalmente se pueden abrir, sacamos el contenido y desechamos la cápsula) o en sobrecitos.
Existen polvos probióticos que contienen trazas de lactosa, etc… y por tanto no sería veganos. Con lo cual, a la hora de elegir el polvo probiótico tenemos que comprobar en el etiquetado que; o bien lleve el sello vegano o que no contenga estos ingredientes.
Sí, pero la consistencia y la textura no será la misma que con los anacardos.
Los anacardos dan una textura cremosa y una consistencia espesa.
Las almendras dan una textura menos cremosa, pero los yogures salen exquisitos igualmente.
La bebida vegetal de coco (excepto algunas marcas compradas que tengan muchísimo contenido en grasa) da yogures más líquidos pero exquisitos!!!!
Depende de tus gustos y tus posibilidades elige con qué ingrediente quieres hacer tu yogur.
Dudas técnicas
Debe asegurarse de tener una buena conexión a internet, un navegador compatible y todas las actualizaciones instaladas.
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Todo lo escrito en esta página web está pensado para ayudar a que los lectores/as y alumnos/as tengan más posibilidades de aprender recetas. Sin embargo, ningún resultado está garantizado. No nos hacemos responsable de las consecuencias derivadas de la puesta en práctica de ninguna de las técnicas, recomendaciones o recetas publicadas en esta página, ni de que no se sepan poner en práctica por falta de pericia suficientemente por parte del propio alumno/a. Para tomar decisiones que afecten a su salud, debe actuar con prudencia, con sentido común y con responsabilidad. Y en todo caso consultar con su médico. Información publicada en esta página o en cualquier otro sitio de Internet pueden serle de utilidad, pero siempre le conviene contrastarla y analizarla antes de ponerla en práctica.